• Dott.ssa Michela Pacifico

Rollè rustico con grani antichi

Aggiornato il: mar 31


Questa volta ho deciso di fare qualcosa di rustico, tradizionale e che puntasse alla genuinità dei prodotti di base.


Link per gli altri rollè funzionali delle collegeAmiche:

Rollè vegetariano della Dott.ssa Giovanna Pitotti - Lazio;

Rollè paleo della Dott.ssa Francesca Spiga;

Rollè low-fodmap della Dott.ssa Chiara Usai - Lombardia.


Vediamo subito i miei ingredienti per 6 porzioni circa.

Per l'impasto del rotolo:

- 150 grammi di farina di farro monococco (grani antichi);

- 150 grammi di farina di grano saraceno;

- Un uovo free range (qui trovate spiegata l'importanza della scelta dei fornitori);

- 2 cucchiai di olio EVO;

- 100 mL di acqua naturale:

- Un pizzico di sale.

Per il ripieno:

- 500 grammi circa di zucca, io ho usato la butternut (se volete saperne di più sulla zucca, cliccate!);

- 1 Radicchio rosso di Chioggia di dimensioni medie;

- 1 Cucchiaino di miele biologico;

- 1 Cipolla dorata;

- 3 Noci intere;

- 2 Cucchiai olio EVO;

- 2 Spicchi d'aglio, aromi a piacere (alloro, rosmarino, pepe nero) e sale q.b.

Per la copertura:

- 70 g circa di guanciale da animali grass fed, affettato fine (qui trovate spiegata l'importanza della tipologia di allevamento, e qual'è la differenza).

Setacciate insieme le farine col pizzico di sale, disponetele sulla spianatoia con la classica forma a vulcano e apritevi un uovo al centro, impastate e aggiungete i due cucchiai d'olio, continuate ad impastare e aggiungete l'acqua poco per volta, potrebbe non servire tutta. Quando l'impasto sarà bello liscio, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per un'oretta.

Mentre l'impasto riposa ci dedichiamo al ripieno.

Lavate bene la zucca, io ho usato circa la metà di quella in foto, e con un pela patate molto tagliente iniziate a rimuovere la buccia. Tagliate la zucca a fette sottili e disponetele su una teglia coperta da carta forno, fare cadere a filo un cucchiaio d'olio, salate e pepate quanto basta e disponete nella teglia due spicchi d'aglio schiacciati e delle foglie di alloro. Infornate in forno ventilato a 160°C finché le fette saranno morbide.

Lavate e tagliate il radicchio grossolanamente, affettate la cipolla e fate cuocere tutto in padella antiaderente con un cucchiaio d'olio.

Cercate di cuocere col coperchio così non dovrete aggiungere acqua: è importante che le verdure non siano cariche di liquidi perché rischiate che si rammollisca l'impasto. A fine cottura spegnete il fuoco e unite al radicchio un cucchiaino colmo di miele (io ho utilizzato miele biologico Sardo ai fiori di corbezzolo, il mio preferito). Mescolate bene e tenete da parte.

A questo punto siamo pronti per la messa insieme degli ingredienti.

Disponete sulla spianatoia un grande foglio di carta forno e iniziate a stendere l'impasto finché non raggiungete uno spessore di pochi millimetri. Tagliate i bordi esterni in modo da ottenere un rettangolo regolare e disponete prima il radicchio, poi la zucca e finite con dei gherigli di noci tagliati grossolanamente. Nel disporre le verdure lasciatevi un margine di 4-5 cm per lato.

Cospargete con pepe nero, un pizzico di sale e tagliate i bordi in eccesso (se vi rimane abbastanza impasto provate i miei Crackers rustici, avrete un ottima merenda adatta anche ai bambini)

Ripiegate il bordo dell'impasto verso l'interno, da solo tre lati, in modo da chiudere 3 lati su 4, e iniziate ad arrotolare il tutto, aiutandovi con la carta forno, in direzione del lato libero.

Infornate in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti, quindi togliete la teglia dal forno e asciughiate l'eventuale liquido rilasciato dalle verdure.

Ricopriamo il rotolo con le fettine di guanciale in singolo strato e inforniate nuovamente per 5-10 minuti. Spegnete il forno e fate freddare fuori in modo che l'umido evapori e...gustate!

Grazie agli alimenti utilizzati questa preparazione è ricca di vitamina A, potassio e calcio.

Servite il rotolo accompagnato da un bel piatto di verdure di stagione: le fibre regolano l'assorbimento dei carboidrati e dei grassi, nutrono il nostro microbiota e migliorano la motilità intestinale.

Qualora ne aveste bisogno potete completare il pasto con un secondo di pesce/carne magra, in modo da raggiungere un adeguato apporto proteico.

Perché questo rotolo è funzionale?

La risposta è facile: abbiamo utilizzato alimenti di alta qualità e il nostro corpo ringrazia, vediamoli rapidamente:

Abbiamo usato verdure di stagione, coltivate secondo agricoltura biologica, quindi ricche di vitamine e microelementi, che sono invece molto scarsi nei vegetali da agricoltura intensiva.

Abbiamo usato un insaccato e un uovo prodotti da animali allevati in maniera naturale, con un ottimo rapporto di grassi Omega3/Omega6.

Abbiamo usato farine pregiate, quella di grano saraceno, naturalmente priva di glutine e con un elevato apporto di proteine, e quella di farro monococco che presenta meno glutine di quella comune. Le farine ottenute da grani antichi sono farine più digeribili e che presentano un miglior rapporto carboidrati/proteine.

I grani antichi, inoltre, sono generalmente coltivati secondo metodiche tradizionali, e, date le loro caratteristiche fisiche, non necessitano di particolari pesticidi/diserbanti. Per questo motivo risultano essere anche più salutari per noi.

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