• Dott.ssa Michela Pacifico

La BARBABIETOLA


La barbabietola è un ortaggio tipico di questo periodo, spesso poco conosciuto in tutte le sue forme, ma sicuramente molto versatile e tutta da scoprire!

Iniziamo con qualche generalità:

La Barbabietola (Beta vulgaris) è un'altra di quelle piante di cui non si butta via niente: si consuma tutto, dalla radice alle foglie!

Ne esistono di diverse varietà, selezionate per differenti utilizzi.

Esiste la varietà coltivata per la produzione di zucchero (barbabietola da zucchero), la varietà per il consumo umano di cui si consuma la radice e le foglie, e varietà definite da foraggio destinate alla produzione di mangimi per bestiame da allevamento.

Quella che a noi interessa di più è chiaramente quella che arriva nelle nostre tavole, che spesso vedete nei supermercati venduta in sacchetti sottovuoto nel banco frigo.

Sebbene in questa forma siano reperibili tutto l'anno, cercate in questo periodo nei mercati, o se siete fortunati in qualche supermercato ben fornito, e troverete le barbabietole crude e le loro foglie (che si fanno notare per la particolare colorazione rosso/viola intenso nelle coste e verde brillante nella foglia esterna). La stagione migliore per l'acquisto delle radici della barbabietola è proprio l'inverno, sfruttiamolo!

La radice della barbabietola, sebbene sia un tubero, non accumula amido come la patata e, anzi, risulta essere un prodotto molto leggero a ridotto tenore calorico, ricco di fibre e microelementi perfettamente adatto anche per diete ipocaloriche.

A livello nutrizionale 100 grammi di barbabietola cruda forniscono solamente 19 Kcal (è formata al 90% da acqua), apportati da 4 grammi di zuccheri semplici, 1 grammo di proteine, 0 grassi, e ben 2,5 grammi di fibre!

Le foglie apportano ancora meno Kcal in quanto contengono decisamente meno zuccheri.

Per quanto riguarda i micronutrienti, le care barbabietole rosse, si rivelano grandi alleate alla salute in quanto ricchissime di vitamine del gruppo B, vitamina C (solo se consumate crude), folati (nelle foglie specialmente), ferro, potassio, fosforo e soprattutto antocianine e flavonoidi (responsabili della colorazione rosso/viola intenso).

Nonostante il minimo tenore di zuccheri, la barbabietola, conserva un sapore dolciastro che la rende molto versatile per diversi utilizzi. Può essere consumata cruda in insalata o spremuta per ottenere un succo ricco di nutrienti, oppure può essere cotta (mi raccomando, cuocetela con la buccia per limitare la dispersione dei nutrienti!) in diverse pietanze.

Grazie al suo contenuto vitaminico e minerale la radice della barbabietola si può inserire in diete per aumentare l'apporto di ferro: il succo di barbabietola cruda, unito a quello di limone, fornisce un'elevata quantità di ferro biodisponibile.

Grazie al contenuto elevato di potassio, inoltre, è di aiuto nell'abbassamento della pressione sanguigna.

La presenza di nitrati invece sembra essere associata ad un maggior recupero del muscolare negli sportivi (nota dolente per chi deve stare attento all'apporto dietetico di nitriti).

Nel complesso la barbabietola sembrerebbe avere un'azione benefica nei confronti della digestione, rafforza la mucosa gastrica, fornisce un supporto in casi di leggera anemia e grazie alla presenza di potenti antiossidanti, apporta benefici al cuore e alla microcircolazione.

Note dolenti: le foglie sono particolarmente ricche di ossalati e andrebbero evitate in alcuni tipi di diete, specialmente in casi di predisposizione alla formazione di calcoli di ossalato di calcio.

Curiosità:

- Il colore vivace delle barbabietole può essere utilizzato come colorante casalingo, bastano poche gocce di succo per rendere un piatto rosa! Anche l'industria non si è fatta sfuggire questo dettaglio e da tempo utilizza le barbabietole per ottenere un colorante alimentare naturale, che trovate indicato negli ingredienti come E162.

- Le barbabietole contengono una sostanza, la GEOSMINA, che gli conferisce un sapore terroso. Questa sostanza può essere più o meno presente a seconda delle varietà, ed è la stessa responsabile del sapore fangoso dei pesci di fondale e di lago. Questa sostanza si degrada in presenza di sostanze contenenti acidi, quindi l'utilizzo di aceto o succo di limone contribuisce a ridurre quel sentore terroso che potrebbe risultare invadente per alcuni.

Ecco alcuni piatti che ho realizzato utilizzando le barbabietole: dall'antipasto al dolce, c'è da divertirsi! Le ricette saranno disponibili nelle varie sezioni del sito, #staytuned!

#barbabietola #raperosse

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