• Michela Pacifico

Cacao e cioccolato



"Forza è riuscire a spezzare a mani nude una barra di cioccolato in quattro − e poi mangiarne un solo quadratino"


Così diceva Judith Viorst - scrittrice e psicoanalista americana dei metà '900, e non è un caso. Il cioccolato è un alimento che coinvolge i sensi e grazie alle sostanze in esso contenute può creare una vera e propria dipendenza (ndr cioccolismo).


Quando si parla di cioccolato, in generale, si apre uno scenario infinito di combinazioni:

al latte, bianco, alle nocciole, coi pistacchi, di modica, e l'elenco potrebbe continuare ancora. Questi in realtà sono prodotti a base di cioccolato, che è l'ingrediente base.

Da cosa è fatto il cioccolato di base? È semplice: cacao e burro/massa di cacao. La miscela base forma il cioccolato 100% amaro, quello che per tanti è quasi impossibile da mangiare. A questa miscela si aggiunge solitamente lo zucchero: più zucchero c'è più scende la % di cacao, ad esempio: 100 g cioccolato 75% avrà anno il 75% di cacao e il 25% di zucchero.



Il cioccolato è #vegan in quanto di base non prevede aggiunte di derivati animali, e possono anzi essere aggiunte nocciole o semi, frutta essiccata ma anche aromi o altre creme per formare pralinati/barrette con ripieno morbido e via dicendo.

Quando invece si aggiunge il latte si ottiene il cioccolato al latte, che di base parte sempre da una bassa percentuale di cacao (sotto il 55%) ed è parecchio zuccherato, per questo è quello che piace di più ai bambini ma per lo stesso motivo è anche quello da cui si dovrebbe stare alla larga.

Giusto per conoscenza vediamo anche il discorso del cioccolato bianco che è in realtà una miscela di latte, zucchero e massa di cacao dove sono presenti solo tracce di polvere di semi di cacao. Questo cioccolato non ha alcuna proprietà benefica ed è un concentrato di zuccheri e grassi.


Dal punto di vista nutrizionale è evidente che il miglior cioccolato sia quello "amaro" o comunemente chiamato fondente, con un alta % di cacao dove sono infatti contenute tutte le sostanze benefiche.

Leggendo online sembrerebbe che esso abbia proprietà dimagranti ma, ahimè, la questione non è proprio così semplice. Queste informazioni vengono da alcune peculiarità del cacao e quindi del cioccolato fondente:

- Il contenuto di antiossidanti;

- La combinazione tra poco zucchero e grassi che non hanno un particolare effetto netto sul colesterolo; - La presenza di sostanze antidepressive/del buon umore che aiutano la compliance con la dieta;

- La presenza di sostanze toniche che "stimolano il metabolismo". Quest'ultima è sicuramente la più mal interpretata tra le informazioni.


Vediamo meglio comunque quali sono le sostanze contenute nel cacao dalle quali derivano queste proprietà.


Per quanto riguarda gli antiossidanti, nel cacao crudo (quindi difficilmente reperibile in commercio se non a caro prezzo) sono presenti buone quantità di Flavonoli, potenti molecole ad azione antiossidante e quindi protettive per il nostro organismo. Nel cioccolato commerciale, dove il cacao è sottoposto a temperature elevate, ne abbiamo solo tracce ma possiamo dire che, messe nel calderone insieme al resto della dieta, possono avere comunque un effetto benefico.


Le sostanze toniche sono la Teobromina e la Caffeina. Sebbene contenute in quantità ridotta rispetto al caffè, sono comunque sufficienti ad avere una capacità attivante, motivo per cui il consumo di cioccolato (specialmente se molto amaro quindi con tanto cacao) può causare tachicardia o nausea. Per lo stesso motivo, se si è sensibili alla caffeina, è bene evitare il consumo di cioccolato oltre all'85% alla sera in quanto potrebbe tenerci svegli la notte. Se invece si tollera bene, il cacao anche in polvere, potrebbe essere un sostituto del caffè.

(https://www.chokkino.com/ ne avete mai sentito parlare?)


Parlando invece di buon umore ed effetti antidepressivi, i responsabili sono:

- Triptofano

- Feniletilammina

- Anandamide.

La combinazione dei primi due componenti favorisce la produzione nell'organismo di serotonina, famoso ormone antidepressivo e della felicità. Se in eccesso però può portare anche ad effetti collaterali come il mal di testa. L'anandamide invece è una sostanza che viene definita endocannabinoide, ovvero che si lega ai recettori dei cannabinoidi presenti nel cervello e che stimolano il senso di benessere e maggior tolleranza al dolore (oltre che altri effetti terapeutici come quelli sulla pressione).

Si, non state pensando male: si tratta degli stessi che sono interessati dal consumo di cannabis. Ma non preoccupatevi: per avere effetti pari a quelli della cannabis dovremmo ingerire almeno 10 Kg di cioccolato. Per un consumo normale di cacao e cioccolato, quindi poche decine di grammi, l'anandamide riesce ad attivare lievemente queste vie portando all'effetto di serenità e piacere che accompagna il consumo di cioccolato.


Sebbene queste sostanze siano contenute in quantità bassa da non costituire un vero e proprio cocktail farmacologico, non sono rari i casi di sviluppo di una vera e propria dipendenza, che sembra colpire più le donne rispetto agli uomini.

Quando è il caso di preoccuparsi? Se vedete che di fronte ad un quadretto di cioccolato non riuscite a fermarvi e sentite la necessità di finire la barretta, oppure se per stare su di morale sentite un forte richiamo verso il cioccolato come se non poteste stare bene senza.


Tolti questi casi estremi, siamo in tanti soggetti al fascino del cioccolato che non dipende solo dalla presenza di queste sostanze. La combinazione di zucchero e grassi infatti attiva delle vie cerebrali della soddisfazione in termini energetici, mentre la sua consistenza prima croccante e poi morbida, man mano che si scioglie, danno un senso di piacere anche al palato. Tranquilli, se vi sta venendo l'acquolina e la voglia spinta di divorare un cioccolatino: non è dipendenza ma semplice desiderio di qualcosa di buono.


Cioccolato e cacao in generale possono essere inseriti in una dieta sana e varia inuna quantità che va dai 10 ai 40 grammi al giorno (dipende dalla dieta e dalle necessità personali). Possono essere usati nella preparazioni di dolcetti, come spezza-fame agli spuntini insieme alla frutta o alla frutta secca, per una coccola dopo pasto ma appunto anche come bevanda alternativa o da aggiungere alle tisane. In particolare, per le donne, nel periodo pre-mestruale, il consumo di cacao potrebbe avere un effetto benefico per controllare i livelli di stress dati dagli sbalzi ormonali. In questo periodo è tipico l'aumento del senso di agitazione, alternanza tra momenti di serenità e tristezza, ma anche un aumento della ricerca di alimenti "soddisfacenti". In questo periodo consumare leggermente aumentato di cacao e cioccolato potrebbe aiutare a gestire meglio la situazione, e se sentite un richiamo più forte verso questo alimento non preoccupatevi: scegliete quello con meno zucchero che vi va (l'80-85% è un ottimo compromesso) e non colpevolizzatevi. Infatti è meglio un quadretto di cioccolato di più che lanciarsi sui biscotti.


Attenzione comunque, il cioccolato non va bene per tutti! Infatti se si hanno problemi di intolleranza all'istamina o al nichel, anche se si soffre di gastrite o reflusso e soprattutto sensibilità intestinale specialmente per l'attività legata alla caffeina.


Quindi, salvo controindicazioni di questo genere, consumiamo cioccolato (responsabilmente)


#stayhealthy #eatchocholate














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